Dieta del pomodoro

Pomodoro: Il re della tavola diventa doc e viene testato come il vino

Una mappa per distinguerne le zone a denominazione di origine controllata e l'aromagramma a classificarne i vari tipi in base alla dolcezza e alla farinosità. Queste le ultime novità che riguardano l'"oro rosso" della nostra tavola. E, come per i vini, l'indicazione degli abbinamenti più appropriati per ogni tipo di ricetta: il "Cuore di Bue" per la caprese, il San Marzano per gli antipasti... E per la classica pastasciutta? Scopritelo…

La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell'alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese". Così Luciano De Crescenzo celebrava la comparsa sulle nostre tavole di questo nobile ortaggio. E come dargli torto? Basti pensare all'enorme impiego in cucina, grazie alla sua versatilità che lo ha reso, insieme alla pasta, simbolo della tradizione culinaria italiana. Originario del Cile e dell'Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l'anno, è comparso per la prima volta nei trattati gastronomici europei solo verso la fine del '700. E da quel momento la sua ascesa è stata inarrestabile, fino a diventare protagonista delle nostre tavole. Oggi, le cifre che lo riguardano sono da capogiro: 11.000 gli ettari coltivati e 6.500.000 le tonnellate di produzione annua che valgono all'Italia il sesto posto nella produzione mondiale. Ma ancor più sorprendente è il numero delle varietà: solo in Italia sono 320 quelle commercializzate, il 70 per cento delle quali sono ibride e brevettate; mentre meno del 10 per cento sono quelle storiche o tipiche. Queste ultime differiscono sul territorio nazionale da regione a regione.

IDENTIKIT NUTRIZIONALE DEL POMODORO

• Acqua 94,0 g*
• Proteine 1,0 g
• Lipidi 0,2 g
• Carboidrati 3,5 g
• Zuccheri solubili 3,5 g
• Fibra totale 2,0 g
• Kcalorie 19
• Sodio 6 mg
• Potassio 297 mg
• Ferro 0,3 mg
• Calcio 9 mg
• Fosforo 25 mg
• Tiamina 0,02 mg
• Niacina 0,8 mg
• Vit A retinolo eq 610 microg
• Vitamina C 25 mg
• Licopene 16 mg
• Le quantità si riferiscono a 100 g di prodotto

PRINCIPALI VARIETÀ

Arawak, meglio conosciuto come "Cuore di Bue", è famoso soprattutto in Liguria e Piemonte. Di forma a pera leggermente costoluta, con differenti colorazioni dal verde al rosa, al rosso, secondo i momenti di maturazione. È delicato e caratterizzato da polpa farinosa. E ottimo crudo, in insalata e si lega molto bene con gli 011 tipici della zona di produzione; quando è totalmente maturo dà vita a salse particolarmente gustose.

Disponibile quasi tutto l'anno

Black Macigno, tipico pomodoro insalataro, con frutti di media pezzatura. E di colore verde che tende a virare al rosso ed è caratterizzato da forma tonda e superficie liscia. A maturazione completa, il frutto è rosso vivo e di buona consistenza. Il sapore è dolce e la sua caratteristica è quella di non avere la classica anima bianca interna, perciò è perfetto per cotture al forno, in graticola e per salse. La sua buccia spessa lo rende ideale per fare i pomodori ripieni al riso. Disponibile da maggio a ottobre. Black Heart. tipico pomodoro insalataro, con frutti di media pezzatura, raccolto a frutto singolo, si riconosce dal colore verde che tende a virare al rosso. Forma tonda, con superficie leggermente costoluta. Ha un sapore dolce ed è privo della classica anima bianca interna, quindi si addice a cotture in graticola. Disponibile dal mese di maggio a tutto ottobre. Kamonium. piccolo pomodoro insalataro. La colorazione tipica del frutto è verde intenso con spalla scura. Si fa apprezzare per il suo sapore acidulo e la consistenza croccante: è ideale consumato crudo. Il sapore è influenzato dalle aree di coltivazione, e può modificarsi a secondo delle zone di provenienza. E coltivato prevalentemente in Sardegna, Sicilia (Pachino e Gela) e Puglia (Zapponeta), in terreni ricchi di sale. Disponibile tutto l'anno. Dune -mini perino, rappresenta il ritorno della tradizione del mini-peri-no, molto conosciuto e diffuso fino agli anni Sessanta in tutta Italia. Raccolto a grappolo, con frutti tipici che ricordano un piccolo San Marzano, ma con tipico gusto dolce e consistenza croccante. Ottimo per insalate di pomodoro e salse a crudo per le paste fredde.

Disponibile tutto l'anno

Donato, un'altra variante del mini-perino, di cui ha le stesse caratteristiche ma un sapore leggermente diverso molto personale. E una varietà prodotta esclusivamente nella zona di Pachino, in Sicilia, dove l'elevato tenore di sale della terra permette di raccogliere un pomodoro dal gusto molto particolare, che gli agricoltori locali definiscono "donato" dalla terra. Eugenia, il classico costoluto italiano, di buona pezzatura. Il colore è rosso vivo, e non ha fittone. L'interno è tutta polpa farinosa e succosa, e la raggiera interna crea numerose logge che lo rendono particolarmente consistente e adatto a molteplici usi in cucina. Il sapore è dolce, ottimo per salse sia crude che cotte, perfetto al forno, in graticola e in insalate, perché si lega molto bene con l'olio. Ideale per le classiche salse da conservare in bottiglia. Disponibile da maggio a ottobre.
Ikram, pomodoro a grappolo di colore rosso, di pezzatura media. Il frutto liscio è facilmente identificabile dai sepali a corona, ed ha una durata estremamente elevata dopo la raccolta (oltre 15 giorni). Ideale per piatti di lunga cottura (ad es. pesce al forno) perché il frutto, ricco di pectina, esprime il meglio di sé dopo almeno 15 minuti di temperatura elevata.
Ideale per le classiche salse in bottiglia. Disponibile tutto l'anno. Ikramito. pomodoro a grappolo rosso di tipologia cocktail, caratteristico per l'elevato numero di frutti, almeno 14-15 per grappolo. Ha una consistenza croccante, sapore deciso tendente al piccante, ideale a crudo come antipasto, o per insalate. Si può definire un pomodoro "di tendenza", soprattutto in Nord Europa come "fuori pasto vegetale". Disponibile da dicembre a maggio, è di provenienza tipicamente siciliana. Miami, pomodoro a grappolo di forma ovale e di buona pezzatura. Grappolo con circa 10-12 frutti di buona consistenza e di forma liscia. Miami ricorda la classica varietà Roma, particolarmente conosciuta al Centro-Sud fino agli anni Sessanta. Di consistenza farinosa, è molto versatile in cucina, trova impiego sia a crudo che corto. Ideale per le salse in bottiglia. Disponibile da maggio a novembre.
Nerone, pomodoro che assomiglia ad un grosso "nasone", inteso come la varietà tipica coltivata anni fa nella zona del Cavallino di Venezia. Si presenta di colore dal rosato al rosso, internamente molto polposo, con consistenza farinosa. Di dimensioni notevoli, può arrivare fino a 18-20 centimetri di lunghezza. Si riconosce per il suo sapore dolce, con una leggera punta acidula che lo rende idea-
le per insalate e come pomodoro ripieno, grazie alle sue generose dimensioni. Disponibile soprattutto nel Nord-est da maggio a settembre. Clave, pomodoro a grappolo rosso di tipologia mini-cocktail, caratteristico per l'elevato numero di frutti: 14-15 per grappolo. Di colore rosso fuoco intenso, ha la caratteristica di mantenere i sepali verdi e brillanti anche per 8-10 giorni. La sua consistenza è croccante, il sapore deciso tendente al piccante, ed è ideale a crudo come antipasto, o per insalate. Disponibile da dicembre a maggio, è di provenienza tipicamente siciliana. Brendon, pomodoro ovale simile ad un ciliegino appuntito: viene raccolto a grappolo, e si presenta con 14-15 frutti per grappolo. Frutto molto consistente, croccante, ideale per insalate. Disponibile solo nei periodi estivi, da giugno ad ottobre. Oskar, tipico pomodoro San Mar-zano di dimensioni notevoli, fino a 14-15 centimetri in lunghezza. È un pomodoro di grande versatilità e sa esprimere sempre il meglio di sé sia a crudo che cotto: ideale come insalata-ro, per piatti freddi, salse (il classico pomodoro pelato) oppure cotto al forno, in graticola, ripieno. Disponibile tutto l'anno.
Piccadilly, riprende la tradizione del pomodoro vesuviano del centro-sud. Può essere raccolto sia a grappolo che a frutto singolo ed è caratterizza-
to da un bel colore rosso vivo. È di facile conservazione e durata, nonostante l'apparente consistenza morbida e succosa. Il grappolo può essere conservato appeso in luogo aerato per diverse settimane, mantenendo intatte le sue caratteristiche di gusto e profumo. Di consistenza farinosa, Piccadilly è ideale per salse a cottura veloce, perché la buccia leggera e poco consistente si amalgama con la polpa e non richiede di essere passata. Disponibile tutto l'anno. Salvatore, pomodoro insalataro rosato, tondo, liscio e di media pezzatura. Consistenza croccante, sapore acidulo-piccante, coltivato prevalentemente in Sardegna e Sicilia (Pachino) dove si esalta grazie ai teneni ricchi di sale. Utilizzato soprattutto in insalata, è disponibile da dicembre a maggio. Tyty, pomodoro ciliegino a grappolo rosso di tipologia mini-cocktail. Ha colore rosso fuoco intenso, mantiene i sepali verdi e brillanti anche per 8-10 giorni. Consistenza croccante, sapore fruttato, ideale a crudo come antipasto, o per insalate. Una particolarità: Tyty è ottimo per marmellate succose. Disponibile da agosto a gennaio, è di provenienza tipicamente siciliana.
Zagor, pomodoro a grappolo grosso di colore rosso vivo, si esalta sui terreni ricchi di sale perché aumenta la propria consistenza. Estremamente versatile, si adatta a molteplici usi in cucina, sia a crudo che cotto.

POMODORO E COSMESI

Pochi sanno che le aziende cosmetiche usano la polpa del pomodoro come ingrediente di maschere tonificanti, nutrienti e rassodanti per la pelle. La sua efficacia è tutta da provare, anche con ricette fai-da-te facili da preparare. Per combattere la tendenza al brufoli, ad esempio, basta massaggiare regolarmente II viso, una o due volte al giorno, con una fettina, ben lavata, di pomodoro. Per ammorbidire e nutrire le pelli aride e asfittiche, invece, è perfetto il succo di pomodoro: occorre mescolarlo ad un'uguale quantità del frullato ottenuto miscelando olio d'oliva (o di mandorla), radice e foglie di malva. Se, però, la pelle è grassa, trae giovamento dalle applicazioni di compresse imbevute di succo di pomodoro e olio d'oliva, a cui va aggiunto un po' di succo di limone. Sempre la coppia vincente succo di pomodoro-olio d'oliva, ben emulsionati, si rivela efficace per lenire la pelle irritata da un'eccessiva esposizione al sole. Oltre a un effetto emolliente, l'abbronzatura durerà più a lungo. Infine, per le piccole scottature domestiche II pomodoro pelato è un eccellente rimedio: basta appoggiarne una fettina, ben lavata, sulla parte ustionata.

TUTTA SALUTE!

Fra i numerosi pregi del pomodoro è il ricco patrimonio di proprietà organolettiche: è infatti una indispensabile fonte di benessere raccomandata all'unanimità dai nutrizionisti, che lo ritengono un alimento amico della linea dall'azione antiossidante e dagli effetti positivi per il cuore e le arterie. Inoltre, negli ultimi anni, il pomodoro ha svelato capacità di prevenzione nei confronti di alcune delle più diffuse malattie della nostra società: le patologie cardiovascolari e alcune tipologie di tumori. Queste scoperte, comprovate da numerosi studi condotti a livello internazionale, hanno alimentato un processo di rivalutazione nutrizionale di un ortaggio che merita in pieno l'appellativo di "oro rosso".
Il suo identikit nutrizionale comprende il 94 per cento di acqua, pochissime calorie, un buon mix di minerali (primi fra tutti potassio, calcio e fosforo) e oligoelementi (in particolare ferro e zinco), ed è dotato di tutte le vitamine idrosolubili. Inoltre, è un'ottima fonte di vitamina C (25 mg): un pomodoro è sufficiente a coprire il 40 per cento degli 80 mg giornalieri raccomandati. E poi è ricco di fibre. Insomma, un alimento leggero, dissetante, rimineralizzante, vitaminico, ad alta densità nutrizionale e ricco di sapore.