Capire gli ingredienti

Nel leggere l'etichetta di un alimento confezionato, può capitare di imbattersi in una terminologia poco chiara, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti. Ecco i significati di parole e locuzioni più ricorrenti.

Tutti desideriamo conoscere il contenuto esatto degli alimenti che acquistiamo, per evitare (o ricercare) certi tipi di ingredienti. Tuttavia la terminologia che appare sulle etichette non è sempre chiara e la sua interpretazione può non essere così immediata.

LA LEGISLAZIONE EUROPEA DICE CHE...

...è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti contenuti in un prodotto alimentare, acqua e additivi compresi, facendoli apparire in ordine decrescente in base alla quantità. La lista deve includere anche ogni singolo componente di un "ingrediente composto" a meno che tale elemento non sia già stato elencato da solo o sia presente al di sotto di una certa quantità stabilita, sempre che non sia un possibile allergene. A tal proposito è stata stilata una lista di dodici ingredienti, che costituiscono dei potenziali allergeni, la cui menzione deve comunque comparire chiaramente sulle etichette alimentari. Relativamente alla quantità degli ingredienti principali o caratteristici di un prodotto, questa deve essere indicata generalmente come percentuale, quando l'ingrediente (o la categoria di ingredienti) appare nel nome dell'alimento, o quando è normalmente associato a quell'alimento o quando appare con particolare enfasi nell'etichetta (ad esempio utilizzando immagini o un disegno).

UN PO' DI NOMENCLATURA

Ecco la spiegazione degli ingredienti di uso comune, ma forse poco conosciuti citati nelle etichette di numerosi prodotti alimentari confezionati.

Carruba: frutto commestibile la cui polpa zuccherina viene utilizzata per preparare un'alternativa al cioccolato; dai semi si estrae la "gomma di carruba" usata come additivo alimentare emulsionante, stabilizzante e come agente gelifi-cante (E410) in pasticceria, per bevande e prodotti da forno.

Carragenina: carboidrato naturale estratto dalle alghe marine. È utilizzato come additivo gelificante, addensante e come agente stabilizzante (E407) e si può trovare nei dessert, nelle salse e nella carne lavorata.

Gomma di Guar: polisaccaride estratto dal seme della pianta di Guar. Altamente purificata è utilizzata come additivo addensante e come stabilizzante (E412) nelle gelatine, nei gelati e nelle salse per le insalate.

Olio vegetale idrogenato o parzialmente idrogenato: nome generico che si riferisce all'olio vegetale (di girasole, soia e colza) che è stato convertito in stato solido o semi solido attraverso il processo di idrogenazione. L'idrogenazione produce una struttura più desiderabile (soprattutto nei prodotti cotti al forno), tuttavia può portare alla formazione di "acidi grassi trans", che possono costituire un fattore di rischio per le malattie cardio-vascolari.

Proteine vegetali idrolizzate: proteine di origine vegetale che si estraggono da mais, soia o frumento e che vengono scomposte in aminoacidi attraverso un processo di idrolisi acida o enzimatica. Hanno un sapore di carne e vengono utilizzate per insaporire piatti salati.

Lecitina: sostanza grassa che si trova per esempio nella soia, nel tuorlo d'uovo e nell'olio di girasole. Si usa principalmente come additivo alimentare emulsionante (E322) e la si ritrova nel cioccolato, nelle salse per l'insalata e nei dessert congelati.

Destrina e maltodestrina: carboidrati di basso peso molecolare derivanti dalla degradazione dell'amido mediante idrolisi. Le destrine sono generalmente prodotte dall'amido (mais, frumento o patate) e vengono utilizzate come addensanti o per dare volume ai dolci, nei prodotti pronti all'uso (es. zuppe istantanee) e nei cibi dietetici, inoltre sono utilizzate come eccipienti.

Sciroppi di glucosio: soluzioni acquose dolci di saccaridi, ottenuti con l'idrolisi parziale dell'amido da parte di acidi e/o enzimi presenti negli alimenti. In base al grado di idrolisi, contengono diverse quantità di glucosio. Lo sciroppo di glucosio si utilizza in particolare come edulcorante nei prodotti di pasticceria, nelle bevande gasate ed è anche il substrato naturale da cui si ottiene l'alcool.

Amidi modificati: prodotti derivanti dall'amido naturale (mais, grano, patate) che è stato trattato con mezzi chimici, fisici o biologici (es. pre-cottura) per ottenere le proprietà desiderate. Questi prodotti vengono utilizzati nell'industria alimentare come addensanti, stabilizzanti, gelificanti, leganti ed emulsionanti nelle salse, nei condimenti della carne, nelle zuppe, nei piatti surgelati e nei prodotti di pasticceria. Un'altra forma di trasformazione dell'amido è la "pregelatinizzazione" che comporta la formazione di gelatina quando si mescola l'amido con acqua fredda, come avviene nei vari dessert istantanei.

Polialcoli: sono "zuccheri alcolici" o carboidrati idrogenati noti come sostituenti dello zucchero o dolcificanti. Molti si trovano naturalmente in diversi frutti e vegetali, come il sorbitolo che si trova nella mela e nella pera. Quelli più comunemente utilizzati sono il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l'isomal-tosio, il lactitolo, lo xylitolo, l'eri-trolo. Soddisfano anche altre funzioni, come quella di agenti strutturanti, emulsionanti, addensanti, componenti delle glasse e an-tiagglomeranti. Al contrario degli altri carboidrati, i polialcoli non favoriscono la formazione di carie, non producono un rapido aumento della glicemia e apportano meno calorie.

ETICHETTE GDA

Un nuovo modello di etichettatura è stato apposto volontariamente da alcune aziende (tra le quali Kraft, Kellogg's, Nestlè, Montana, Coca Cola, Mars, Unilever, Danone, Pepsi e Sanpellegrino) sulle confezioni dei loro prodotti alimentari: si tratta delle GDA (Guideline Daily Amount) e aiutano il consumatore a stimare le Quantità Giornaliere Indicative in nutrienti ritenute ideali per un'alimentazione equilibrata. Le GDA sono calcolate sulle indicazioni nutrizionali riferite ad un adulto la cui dieta prevede un apporto complessivo di 2000 kcal, così come indicato dalle linee guida internazionali, europee e nazionali. Nella parte frontale della confezione, le GDA riportano la percentuale di calorie contenute in una porzione rispetto alla quantità giornaliera indicativa e, a scelta dell'azienda, possono comparire anche le percentuali di zuccheri, grassi totali, grassi saturi e sodio, riferite sempre alla singola porzione.  Sul retro della confezione, invece, le indicazioni possono essere inserite all'interno di una tabella nutrizionale completa. Il occasione della presentazione di questo nuovo modello di etichettatura alimentare, il prof. Michele Carruba, direttore del Centro di Studi e Ricerca sull'obesità dell'Università degli Studi di Milano ha dichiarato che "in un contesto critico dell'impatto dell'alimentazione sullo stato di salute dei consumatori, è necessario poter strutturare interventi integrati d'informazione e di educazione alimentare. In questo ambito le GDA, se applicate in modo uniforme sulle confezioni dei prodotti alimentari, rappresentano uno strumento valido per fornire la necessaria informazione relativa al valore nutrizionale degli alimenti e poter dare al consumatore un supporto semplice di confronto che gli permetta di scegliere in modo consapevole e di raggiungere l'obiettivo di abbandonare le sue scorrette abitudini alimentari e migliorare il proprio stato di salute".

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